Com a chegada do inverno e das temperaturas mais baixas, o corpo humano naturalmente busca conforto em pratos quentes. É a temporada oficial dos cremes aveludados, das sopas fumegantes, dos empadões recém-saídos do forno e dos bolos acompanhados de uma boa xícara de chá. Junto com a culinária afetiva, conhecida como “Comfort food”, outro formato em alta é “gastronomia zero desperdício”, técnica que consiste no cozimento de alimentos com cascas, sementes e talos, usando o alimento em sua totalidade, respeitando sua estrutura integral e extraindo o máximo de sabor, textura e densidade nutricional que a natureza oferece.

“Esta filosofia, que está em evidência no cenário da gastronomia mundial, propõe olhar para vegetais como cenouras, abóboras e tomates sem focar em partes descartáveis. Em vez de descascar e separar, a regra é utilizar a peça inteira. Chefs renomados perceberam que a estética imperfeita de um prato que utiliza o ingrediente por completo transmite autenticidade, sustentabilidade e um profundo respeito pela terra”, explica Mônica Lizete Ruschel dos Reis, professora do curso de Gastronomia da UNIASSELVI.

Do ponto de vista nutricional, a decisão de não descascar os vegetais é extremamente vantajosa, especialmente no inverno, quando o sistema imunológico precisa de reforço. A maior concentração de vitaminas, minerais e antioxidantes frequentemente reside na casca ou logo abaixo dela.

Para a especialista, além de simplificar a rotina doméstica e economizar tempo de preparo, essa abordagem enriquece as receitas de maneira surpreendente. Cascas, sementes e talos conferem uma complexidade de sabores e uma riqueza de texturas que a culinária tradicional muitas vezes ignora.

Técnica que faz bem para a saúde

Esse modo de preparo é ainda mais nutritivo. A casca da batata, por exemplo, contém mais ferro e potássio do que seu interior, enquanto da cenoura é rica em fitonutrientes e fibras insolúveis, que auxiliam na digestão e promovem saciedade. Ao preparar um molho de tomate utilizando o fruto inteiro, incluindo pele e sementes, preserva-se uma quantidade muito maior de licopeno, um poderoso antioxidante. Da mesma forma, a abóbora cabotiá, quando assada ou cozida com sua casca verde e firme, mantém níveis elevados de betacaroteno e fibras, além de ganhar uma textura incrível. “O segredo para o sucesso dessa técnica rústica reside em duas etapas fundamentais: a higienização rigorosa dos alimentos com uma escova apropriada sob água corrente e o domínio das técnicas de cocção que amolecem essas estruturas mais fibrosas”, comenta a professora.

Dicas de culinária para o preparo integral

Essa visão sustentável nos convida a abraçar uma culinária mais consciente, nutritiva e saborosa, transformando a maneira como percebemos e utilizamos cada ingrediente. Para que o alimento integral brilhe em cremes, sopas e outros pratos, é fundamental dominar algumas técnicas culinárias simples. O segredo para o sucesso está três etapas principais:

- Higienização rigorosa: lavar bem os alimentos com uma escova apropriada sob água corrente.

- Cozimento lento e prolongado: estruturas fibrosas, como as cascas de abóbora ou batata, precisam de tempo para quebrar suas fibras e se tornarem macias. O uso do forno é um grande aliado, pois assar os vegetais inteiros concentra seus açúcares naturais, aprofunda os sabores e facilita a incorporação de todas as partes no prato final.

- Triturar os alimentos: para cremes e sopas, um bom liquidificador ou mixer de imersão é essencial para garantir que cascas e sementes se integrem perfeitamente, criando uma emulsão rica e sem pedaços indesejados. No caso de bolos, ralar ou processar vegetais inteiros (como a cenoura com casca) garante umidade à massa, resultando em uma textura fofa e aromática.

Gastronomia zero desperdício / Receita prática e rápida para o inverno:

Creme rústico e aveludado de abóbora cabotiá inteira

Para colocar essa tendência rústica em prática, apresentamos uma receita clássica de inverno, repaginada para aproveitar o alimento de ponta a ponta. Este creme destaca-se por sua cor profunda e sabor terroso, características garantidas pelo uso da abóbora com sua casca, trazendo o melhor da tendência rústica para a sua mesa.

Ingredientes:

1 abóbora cabotiá média inteira (com casca e sementes)
1 cebola grande inteira (com casca, apenas lavada e cortada ao meio)
4 dentes de alho inteiros (com casca)
1 litro de caldo de legumes caseiro ou água
Azeite de oliva, sal, noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Lave rigorosamente a abóbora com uma escovinha. Corte-a em gomos rústicos, mantendo a casca e as sementes. Disponha os gomos, a cebola com casca e os dentes de alho em uma assadeira, regue generosamente com azeite, sal e pimenta. Asse em forno preaquecido a 200°C por cerca de 40 minutos, ou até que a abóbora esteja extremamente macia e levemente tostada nas bordas. Retire do forno. Esprema os dentes de alho (descartando apenas a película fina) e a cebola (retirando a casca externa mais seca). Transfira a abóbora inteira (com casca e sementes), a cebola assada e o alho para o liquidificador. Adicione o caldo quente aos poucos e bata em potência máxima até obter um creme perfeitamente liso, aveludado e com pontinhos verdes da casca. Tempere com noz-moscada e sirva bem quente.

Sobre a UNIASSELVI

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Fonte: Assessoria